危害分（fèn）析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质量（liàng）保证系统的管理方式。通过对（duì）食品（pǐn）的加工（gōng）生产包括从原（yuán）料到消费者的整（zhěng）个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低（dī）至安（ān）全的水平（píng）。HACCP的（de）概念起源于廿（niàn）十世纪五十年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室（shì）共同提出，主要运用于（yú）航空制造工业，当时称为“故（gù）障类型（xíng）与后果分析（xī）”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美（měi）国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室（shì）联合提（tí）出了食品生（shēng）产的过程（chéng）控（kòng）制推理方法，试（shì）图（tú）将零（líng）缺陷程序应用于（yú）宇航员食物的卫生质（zhì）量控制，以确保宇航食品的安（ān）全。当时，大多数食（shí）品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食（shí）品的安全，就要扩大检验的范围（wéi）甚至对所有的成品进（jìn）行（háng）检验，结果能（néng）为（wéi）宇宙飞行计划提（tí）供的食品已经很少（shǎo）了（le）。所以，要确保安全（quán）的维一（yī）方法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害（hài）的产（chǎn）生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目前（qián）已在（zài）越来越多的国家，尤（yóu）其是发达（dá）国家的（de）食品加工行业（yè）中得到（dào）采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国（guó）、加（jiā）拿（ná）大、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）和日本等国家（jiā）和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的（de）认可（kě）。七十年代（dài）初，美国国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐（guàn）头（tóu）食（shí）品生（shēng）产厂在产品加工过（guò）程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了（le）强（qiáng）制性的（de）水（shuǐ）产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国出口的水（shuǐ）产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求（qiú）水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定了（le）用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十种（zhǒng）食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫（yì）总局2002年（nián）4月29日颁（bān）布的（de）《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登记（jì）管理规（guī）定》、《出口食品（pǐn）生产企业卫生（shēng）要求（qiú）》明确（què）要（yào）求（qiú）出口食品生（shēng）产企业,须按（àn）照国际食品（pǐn）法典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用（yòng）准则》的要求建立和实（shí）施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生（shēng）产（chǎn）操作规范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民共和国国家标（biāo）准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产品（pǐn）加（jiā）工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食（shí）品等不同（tóng）方面的强制性要求（qiú）或指南（nán）和（hé）所有加工人员（yuán）都要遵从的卫生标准（zhǔn）原则（zé），主（zhǔ）要涉（shè）及（jí）加（jiā）工厂的员工及他们的行（háng）为；厂房与地面，设备及工器（qì）具；卫生操作（例如工序、有害物质控（kòng）制、实（shí）验（yàn）室检测等）；卫生设施及控制，包括使（shǐ）用水，污（wū）水处理，设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和工艺；加工和（hé）控（kòng）制（例如，原料接收、检查、生产、包（bāo）装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标（biāo）准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基（jī）石，主要（yào）涉及8个方（fāng）面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触（chù）面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手消毒间（jiān）、厕所（suǒ）的卫生设（shè）施；防止（zhǐ）食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状（zhuàng）况（kuàng）的控制；排（pái）除虫害。这（zhè）8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回（huí）收（shōu）程序,是实行HACCP体系的（de）前提条（tiáo）件之（zhī）一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追溯（sù）和回收产品。要（yào）建（jiàn）立（lì）回收（shōu）程（chéng）序并测试（shì）该程（chéng）序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程（chéng）中危机（jī）时（shí）刻（kè）到（dào）来时才检验回（huí）收（shōu）程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的（de）预防性（xìng）维修保养计（jì）划和程序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育（yù）和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划有效（xiào）实施，并使整（zhěng）个公司取得成（chéng）功（gōng），较重要的是所有（yǒu）员工（gōng），包括管理人员都要了（le）解HACCP计划，并接受其（qí）中的教育和培训。