目前（qián），大多食品企业（yè），特别是出口食品企业在HACCP原（yuán）理的（de）基础上建立了食品（pǐn）安全管（guǎn）理体系，通过建立和（hé）实施（shī）食（shí）品安全管理体系（xì），提高了食（shí）品安全管理水平，保证了（le）食品（pǐn）的（de）安全卫生质量（liàng）。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理体系过程（chéng）中，由于种种原（yuán）因，导致体系的建立和实施存在（zài）问题，影响了体（tǐ）系在保证食品安全（quán）方面（miàn）的（de）有效性。

　　体系建立和实施中常（cháng）见问（wèn）题：

　　领导重视不（bú）够：领导的重（chóng）视和参与是企业（yè）建立和（hé）有（yǒu）效实施（shī）管理体系（xì）的关键。这里所说的（de）领（lǐng）导重视（shì）不够，是指食品企业（yè）的管理者没（méi）有把管理体（tǐ）系的重视（shì）落（luò）实到（dào）行动（dòng）上（shàng），没有使管理（lǐ）体系在组织的各层次（cì）得到贯彻执（zhí）行。由（yóu）于领导重视和（hé）参与不够，使得（dé）整个组织的人员（yuán）对体系的作（zuò）用认识不足（zú）、学（xué）习不（bú）够，导致体系的（de）文件规（guī）定得不到有效的执（zhí）行，使（shǐ）体系和组织的（de）实（shí）际管理（lǐ）要求出现（xiàn）了“两张皮”。

　　培训不足：许多企（qǐ）业的（de）食品安全管理人（rén）员没有受到（dào）系统、有效（xiào）、经常性的（de）食品安全管（guǎn）理（lǐ）体系（xì）知识（shí）的培训（xùn）。笔者在（zài）审（shěn）核过程中，经常（cháng）遇到许多人（rén）员不知道体系文件规定的情（qíng）况。这（zhè）种培训的欠缺，导致食品企业建（jiàn）立的（de）食品（pǐn）安全管理（lǐ）体系缺（quē）乏符合性（xìng）和适宜性，也导致实际操作偏离文（wén）件（jiàn）规（guī）定的情况时有发生（shēng）。 

　　专业人（rén）员缺乏：目前，食品（pǐn）企（qǐ）业不仅存在（zài）招工困难的问题（tí），而且（qiě）还突出地存在缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品检（jiǎn）测和管理（lǐ）体系（xì）要求知识（shí）的专业人员的问题。食品企（qǐ）业由于受种/养殖（zhí）基地的限制，大多位于乡（xiāng）村或城郊，因受（shòu）生（shēng）活条（tiáo）件的影（yǐng）响，食品（pǐn）企业很（hěn）难招到相关专业的高学历人员。企业保持（chí）和实施已（yǐ）建立的管理体系（xì）所需（xū）的合（hé）格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由（yóu）于存在以上问题，使（shǐ）得有些食（shí）品企业很难进行一次（cì）像样的内部（bù）审（shěn）核，普遍存在内部审核不深入、走（zǒu）过场的现象（xiàng），难以发现体系（xì）运行（háng）中存在的问题，改进体系更无从谈起；即使在内部（bù）审核（hé）时发现了问题，也往往只（zhī）是纠正，而不能够采取有效（xiào）的纠正措施或预防措施，造成体系的有（yǒu）效性大（dà）打折扣。

　　实验（yàn）室检测（cè）能（néng）力低（dī）：除了大型的食（shí）品企业外（wài），许多（duō）小型企业实验室不健全，缺乏（fá）检（jiǎn）测设备和检测（cè）人员。产品合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要（yào）求的日常监（jiān）测工作（zuò）的开展实施。

　　HACCP计（jì）划（huá）建（jiàn）立和实施（shī）常见问题：

　　一是HACCP计划没有分（fèn）品（pǐn）种（zhǒng）建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对（duì）性。

　　二是流程图与（yǔ）实际（jì）不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品（pǐn），而在流程图中只列（liè）明一种，有的在（zài）原（yuán）料接收后（hòu）有暂存环节（jiē），但在流（liú）程图中没有（yǒu）体现等（děng）。

　　三是产（chǎn）品描（miáo）述没有体现安全（quán）特（tè）性方面内（nèi）容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富（fù）”等，而没有描（miáo）述蛋白质（zhì）含量、水分、盐分（fèn）、pH值等内容。

　　四（sì）是危害分析不充分，应该分析出的危害（hài）没有（yǒu）分析出来或危害的（de）描述过（guò）于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述化学危害为农药残留，而没有列明具体是哪些农（nóng）药残留等。