目前，大多食品企业，特别是出（chū）口食（shí）品企（qǐ）业在HACCP原（yuán）理的基（jī）础上建立了食品安全管理体系，通过建立和实施食品安全（quán）管理（lǐ）体系，提高了食品安全管理水平（píng），保证了食品的安全卫生（shēng）质量（liàng）。但是，食品企（qǐ）业在建立和实施食品安全管理体系过程中，由于种种原因，导致体系（xì）的建立和实（shí）施存（cún）在（zài）问题，影响了体系在保证食品安全方面的有效（xiào）性。

　　体系建立和实（shí）施中常见（jiàn）问（wèn）题：

　　领导重视不够：领（lǐng）导的重视和参与是企业建立和有效实施管（guǎn）理体系的关键。这里所说的领导重视不（bú）够，是指食品企业的管理者没有（yǒu）把管理体（tǐ）系的重视落实到行动上，没有使管理体系（xì）在组织的各层次得（dé）到贯彻执行。由（yóu）于领（lǐng）导重视和（hé）参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足（zú）、学（xué）习不够，导致体（tǐ）系的文件规定得不到（dào）有（yǒu）效的执行，使体系和组织的（de）实际管理要求出现了（le）“两张皮”。

　　培训不足（zú）：许（xǔ）多企业的食品安全管（guǎn）理人（rén）员（yuán）没有受到（dào）系统（tǒng）、有效、经常性的食品（pǐn）安全管理体系知识（shí）的培训。笔者在审核过程中，经常遇到许多（duō）人员（yuán）不知道体系文（wén）件规定的（de）情况。这种（zhǒng）培训的欠（qiàn）缺，导（dǎo）致食品企业建立的食品（pǐn）安全管理体系缺乏符合性和适宜性，也（yě）导致（zhì）实际操作偏离文件规定的情况（kuàng）时有发生。 

　　专（zhuān）业人员缺乏（fá）：目前，食（shí）品企业不仅存在招工困（kùn）难的（de）问题，而且（qiě）还（hái）突出地存在缺（quē）乏掌握食（shí）品安全、食品检测和管理体系（xì）要求知（zhī）识的（de）专业人员的问题（tí）。食（shí）品企业由于受种（zhǒng）/养殖基（jī）地（dì）的限制，大多位于乡村或城郊，因受生（shēng）活条件的（de）影响（xiǎng），食品企业（yè）很难（nán）招到相关专业的高学历（lì）人（rén）员。企业保（bǎo）持和（hé）实施（shī）已建立（lì）的管理体系所需的合格（gé）的（de）内（nèi）审员更（gèng）是缺（quē）乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在（zài）以上问题，使得有（yǒu）些食品企业很难进行一（yī）次像样的内部审核，普（pǔ）遍存在（zài）内部审核不深（shēn）入、走过场的现象，难以发现体系运行中存在的（de）问题，改进体系更（gèng）无从（cóng）谈（tán）起；即使在内部审（shěn）核时发现了问题，也往往只是纠正，而不能够（gòu）采取有效（xiào）的纠正措施（shī）或预防措施，造成体（tǐ）系的有（yǒu）效性（xìng）大打折扣。

　　实（shí）验室检测能力低：除了大型的食品企业外，许多小型企业实（shí）验（yàn）室不（bú）健全，缺乏检测设备和检测人（rén）员。产（chǎn）品（pǐn）合格与（yǔ）否经常依赖官方的抽检（jiǎn）或委托检（jiǎn）验等，阻碍（ài）了体系要求的日常监测工作的（de）开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和实施常（cháng）见问题（tí）：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种（zhǒng）建立，导致HACCP计（jì）划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是（shì）流（liú）程（chéng）图与（yǔ）实际（jì）不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工（gōng）艺加工同一种产品，而在（zài）流程图中只列明（míng）一（yī）种（zhǒng），有（yǒu）的在原料接收后有暂存（cún）环节（jiē），但在流（liú）程（chéng）图中没有体现等。

　　三是产品描述没有体（tǐ）现安（ān）全特性方面（miàn）内容（róng），对于产品特性多描述为（wéi）“富含维生素、营养（yǎng）丰（fēng）富”等（děng），而没有描述蛋白质（zhì）含量、水分（fèn）、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析不充分，应该分析出的危害没（méi）有分析出（chū）来或危害的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有（yǒu）的描述化学危害为农药残留，而（ér）没有列明具体（tǐ）是哪些农药残留（liú）等。