1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的（de）危害以（yǐ）及（jí）导致这些危害存在的（de）资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解（jiě）决的（de）过程。

2.  关键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步（bù）骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或（huò）将其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食（shí）品安（ān）全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生（shēng）产全过程一系列措（cuò）施、方（fāng）法和技术要求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程（chéng），完善（shàn）的质量管（guǎn）理和（hé）严格的检测（cè）系（xì）统，确保终产（chǎn）品的（de）质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工（gōng）过程中应（yīng）遵守的操作规范（fàn）。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全（quán）；食（shí）品接触面（miàn）的条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体食品加（jiā）工或生（shēng）产（chǎn）过程（chéng）的所有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理（lǐ）性因素（sù）或条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且（qiě）可能（néng）对消费者导致不可（kě）接（jiē）受（shòu）的危害；有发生的可（kě）能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文件（jiàn），用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重（chóng）要关系（xì）的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到终消费的食物（wù）链（liàn）中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一（yī）个程序、一个（gè）操作或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确（què）的操作程（chéng）序并符合（hé）控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个（gè）食品安全（quán）危（wēi）害,或将其降低到可（kě）接（jiē）受水平的任何（hé）措施（shī）和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不（bú）可接受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更严格的（de），由操作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去（qù）控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对（duì）控制（zhì）指标进行有计（jì）划地连续观察或检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测以外的（de）其他（tā）方法、程序、试验和评价。