1.  危（wēi）害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有（yǒu）关（guān）的危害以及导致这些（xiē）危害存在的（de）资（zī） 料，以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于（yú）预防（fáng）和消除一个食品安全（quán）危害或将其（qí）减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产全过程一（yī）系列措施（shī）、方法和技术要求。它要（yào）求（qiú）食（shí）品生产企（qǐ）业（yè）应具备良好的生产设备（bèi），合（hé）理的生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标（biāo）准操作（zuò）程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品（pǐn）企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触面的条件和清（qīng）洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉（chā）污（wū）染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记（jì）、贮存和使用；雇员的（de）健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能（néng）对消（xiāo）费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生（shēng）的可（kě）能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制（zhì）定的一套文（wén）件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售（shòu）等食物链各阶段与食品安（ān）全有重要关系的（de）危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物（wù）链中（包括（kuò）原料在（zài）内）的一个点、 一（yī）个程序、一个（gè）操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标（biāo）准而采取的所（suǒ）有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符合控制（zhì）标（biāo）准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物（wù）理（lǐ）因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点（diǎn）的（de）组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或（huò）将其降低到可接受水平的任何措施（shī）和行（háng）动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控（kòng）制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控（kòng）制，而对控制指标进行有计划（huá）地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程（chéng）序、试验和评价。