用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可通过食物链进（jìn）入人体。其中，激素和生长（zhǎng）调节剂能引起毒性反（fǎn）应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染（rǎn）病个体上（shàng）潜伏严重的（de）变应原性反应，其（qí）使用（yòng）也（yě）受到严格控制。

化（huà）学添加剂（jì）的滥用造成食品的濡在（zài）危（wēi）害。例如，防腐剂亚（yà）硫酸钠用（yòng）于酸性食（shí）品时应十（shí）分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工（gōng）人或消费者的身体健（jiàn）康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危害，也选择合适的（de）替（tì）代物来避免其（qí）危害。即（jí）使是使用“天（tiān）然添加（jiā）剂”，也应小心谨慎，因（yīn）为很多的天然植物（wù）提取物（wù）也有毒性。

有毒金属通过各种（zhǒng）渠（qú）道进入食品造成危害。有毒（dú）金属进（jìn）入（rù）食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调（diào）容器、加（jiā）工（gōng）容器、贮藏容器（qì）；加（jiā）工用水和（hé）农（nóng）业化学物（wù）的使用等等。特别值得注意的（de）是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都（dōu）是HACCP危害分析中要研究的主要内容（róng），需要建立（lì）相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等（děng）会造成食品（pǐn）危（wēi）害。必（bì）须（xū）对硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化（huà）合（hé）物的（de）来湖及其成分的（de）危险性具有足（zú）够的（de）认识（shí），如（rú）氮肥（féi）的使用通常（cháng）会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在（zài）HACCP计（jì）划中，我们须对（duì）这些危害有多面的认识，并（bìng）建立完善（shàn）的（de）控制措（cuò）施。

多氯联（lián）苯对（duì）食（shí）品的危（wēi）害，这（zhè）是一种工（gōng）业上广泛（fàn）使用的有（yǒu）机（jī）化合物，具有毒性，是稳（wěn）定的环（huán）境污染物，在许（xǔ）多国家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯通过环境污染富集于（yú）鱼类，并通（tōng）过食物链蓄（xù）积（jī），进入人体，危害健康。多氯（lǜ）联苯在高脂类（lèi）生物组织中具有较（jiào）高的（de）含量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中要密切关注这（zhè）些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理性危害（hài）

物理（lǐ）性危害（hài）在食（shí）品加工生产（chǎn）过程的任一（yī）环节都有可能发生（shēng）。物理性（xìng）危害主要是（shì）指（zhǐ）一（yī）些外来物质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂在（zài）食品中（zhōng），对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放（fàng）射性（xìng）物质和辐射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意（yì）严（yán）格控制，物理性危害（hài）是可以（yǐ）消除的。

（二）关键（jiàn）控制点和过程（chéng）控制点（diǎn）的（de）区别

在HACCP系统中，“关（guān）键控制点”是指通过控（kòng）制措施可以（yǐ）防止（zhǐ）、消除或减少某（mǒu）一危害，使（shǐ）其安（ān）全水平达到可接（jiē）受程度的一个（gè）点、步骤或过程，即关键（jiàn）控制点（diǎn）是指（zhǐ）加工工序中一旦失控则有可能对（duì）人体健康（kāng）产生（shēng）不可忽（hū）视的危害的（de）环（huán）节。HACCP系统是围绕关键（jiàn）控制点建立（lì）的，除了（le）关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）外（wài），HACCP系统还建立了一些过（guò）程控制点来帮助控制整（zhěng）个操（cāo）作过程的完（wán）整和协调。所谓“过程控制点（diǎn）”是（shì）指在工序中一（yī）旦（dàn）失控，不一定会对人体健康和食（shí）品卫生安全不能忽视的危害的环节。由（yóu）此（cǐ）可见，确定和区分好（hǎo）“关（guān）键控（kòng）制点”和“过程（chéng）控制点”，可以（yǐ）将（jiāng）注意力（lì）准确（què）地集（jí）中在（zài）一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格来说，区别（bié）关键的控制点（diǎn）和过程控制点需要由经验的食（shí）品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而（ér）确定。如（rú）果觉得实（shí）在难以区分，可（kě）通过这样一个（gè）原则来（lái）区分：假（jiǎ）设该控制点失去（qù）控制时（shí），产（chǎn）品是否（fǒu）会对人体健康产生严重危害，如（rú）果会产生危害（hài），则该控制（zhì）点就须作为关（guān）键控制点来（lái）管理；如果不（bú）会，则该控（kòng）制点就是过程（chéng）控制（zhì）点。有效操作和（hé）管理（lǐ）关键控制点对食（shí）品（pǐn）的安全（quán）质量具有决定性作用，因此须引起注意。