二、HACCP体（tǐ）系中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品（pǐn）中存在的（de）一些有害于（yú）人体健康的（de）生物、化学和物理（lǐ）因素，它们（men）是建立（lì）HACCP体系的基础（chǔ）。食品中有各种不同（tóng）类型的危害，任何一种危（wēi）害都有可能存在（zài）于食（shí）品加（jiā）工、生产和销售（shòu）的（de）各个环节（jiē）之中。食（shí）品中常见的（de）危害可（kě）分为生物性危害、化学性危害和物理性（xìng）危害等３大类。其中，对消费者而（ér）言，生物（wù）性危（wēi）害（hài）是较大较直接的危害，有可能成为（wéi）潜在性的危害，并引（yǐn）起食物中毒；而（ér）化学（xué）性（xìng）危（wēi）害则是（shì）一种（zhǒng）对（duì）人体健（jiàn）康有（yǒu）长期（qī）负面影响的危害。

１、生物（wù）性（xìng）危害

食品中的（de）生物性危害（hài）主（zhǔ）要是指生（shēng）物本身及（jí）其代谢过（guò）程、代谢产物对食品原料、加工过程和成（chéng）品造（zào）成的污染，这种污染会损害（hài）食品消费者的（de）健康（kāng）。食品的（de）生物性（xìng）危害（hài）较（jiào）有可（kě）能会（huì）导（dǎo）致疾病的广（guǎng）泛（fàn）爆乏，因（yīn）此人们对生物性危（wēi）害较为重（chóng）视。食品（pǐn）中（zhōng）的生物性危害（hài）按（àn）生物的种类主（zhǔ）要分为（wéi）以（yǐ）下几类：

（１）细（xì）菌性危（wēi）害。引（yǐn）起食物中毒的细菌及其（qí）毒（dú）素造成的危害（hài）。

（２）真（zhēn）菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒和立克次氏体（tǐ）。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危（wēi）害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦（tāo）虫（chóng）造成的危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和（hé）螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性（xìng）危害（hài）的（de）关键是针对具体生物、具体（tǐ）过程进行具体分析，及时认识（shí）和发现生产的食品中存（cún）在的生（shēng）物（wù）性危害。因此（cǐ），作为食品生产（chǎn）者，食品科技（jì）人员，必须对食品（pǐn）中致病菌的生物学特征、毒素产（chǎn）生的条（tiáo）件及（jí）预防控制措施有所了（le）解。这对（duì）于制定（dìng）HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要（yào）的。 

２、化学性（xìng）危害

食（shí）品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食（shí）品而（ér）引（yǐn）起的危害，例（lì）如（rú）一些常见（jiàn）的化学性食物中毒。化学性危害（hài）对消费者（zhě）的影响可能（néng）是长期的（即慢性危害（hài）），如具有（yǒu）至癌性或蓄（xù）积性的化学（xué）物（wù）质（如汞）能在身（shēn）体（tǐ）里（lǐ）蓄积很多年才被发现；化学性危害对（duì）消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如（rú）氰化物（wù）中（zhōng）毒。随（suí）着（zhe）科学技术的发展和自然（rán）资源的大量（liàng）开发使用，使过去隐（yǐn）藏（cáng）在地壳中（zhōng）的元素（sù）大量进入人类环境，与（yǔ）此（cǐ）同时（shí）大量的有机化合物也（yě）随化学工业进入人类环境（jìng），从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛（fàn）性的化学污染。食品的（de）化学性危（wēi）害在产品生产的任一阶段都有（yǒu）可（kě）能发生，包（bāo）括食（shí）品原料的（de）种植生长、食品（pǐn）的生产制造以及成品（pǐn）的消费。其中，食品原料的（de）生产过程（如（rú）农药、化肥（féi）、生长促进（jìn）剂等）是较（jiào）常（cháng）发生化学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质的性质分，食品中的化（huà）学性（xìng）危害又可（kě）分为以下（xià）几类：

（１）化学清（qīng）洗剂。在食品（pǐn）的预处理或加工操作中，化（huà）学清洗剂是常见的化（huà）学性危（wēi）害物。清洗（xǐ）剂可（kě）能（néng）会残留在（zài）用具或（huò）管道工程的管道和加工机械上，从而污染（rǎn）食品，也可能会在清洗操作过程（chéng）中飞溅到附近的食品上。

因（yīn）此在（zài）制定HACCP计划时，须注意（yì）控（kòng）制清洗操作过（guò）程中的化学性危（wēi）害。例如：检查已清洗的机械（xiè）有否清洗剂的残留；或者使用无（wú）毒性（xìng）的化学清洗剂（jì），并对清（qīng）洗程序进行适当的设（shè）计和管（guǎn）理。

（２）农药。农药（yào）是用于控制或杀死（sǐ）害虫，通常包括杀虫（chóng）剂（jì）、杀（shā）菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保（bǎo）藏（cáng）剂、工业或（huò）家（jiā）庭（tíng）卫生消毒剂等等。农药的（de）使用范围较广，无论（lùn）在农业、工业、航海和家庭（tíng）中，都有（yǒu）广（guǎng）泛的应用；其中，与（yǔ）食品安全质量（liàng）较为相（xiàng）关的是农业生产中使（shǐ）用（yòng）的农药。除了误食农药（yào）的（de）危险外，农药（yào）对人体的较大危害就是在食品中的（de）残留。农药残留是指使用农药后残存（cún）于（yú）生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的（de）化（huà）学性危害。当农药残留（liú）超过较大限量时（shí），将（jiāng）对人畜产生不良影响（xiǎng），甚至会通过食物链对（duì）生（shēng）态系统中的生物造成（chéng）毒害。农（nóng）药（yào）对人体的（de）危害，包括致畸、致（zhì）突变、致癌，甚至对人类生殖系统（tǒng）以及下一（yī）代（dài）的身体健康都会有影响。

中国是世界上生产和（hé）消（xiāo）费（fèi）农药（yào）量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用农药（yào）来防治作物虫（chóng）害，５０～６０年（nián）代，中国主要使用有机（jī）氯（lǜ）农药六六（liù）六（liù）和滴（dī）滴涕，但由于（yú）该农药残留严重，１９８３年已（yǐ）停止生（shēng）产和使用（yòng）。近年（nián）来杀虫（chóng）剂、除（chú）草（cǎo）剂、杀菌剂、植物生长调节剂（jì）、粮食防虫剂和（hé）杀（shā）鼠剂等化（huà）学农药的广泛（fàn）使用，特别是有机磷杀虫剂（jì）农药的（de）大量（liàng）使用，使（shǐ）得农药残留（liú）现象十分严重。研究发现农（nóng）药污染有９０％是通过食品进（jìn）入人体的（de），而只有１０％是（shì）通过大气和饮（yǐn）水进（jìn）入人体的。因此有必要对（duì）食品（pǐn）中的（de）农（nóng）药残（cán）留进行管理和（hé）监（jiān）督，例（lì）如通过（guò）立法形成确定农药（yào）的（de）限制（zhì）使用种（zhǒng）类，并（bìng）制定残（cán）留限值。

（３）增塑（sù）剂（jì）和包装材（cái）料。包装材料中含（hán）有（yǒu）的某（mǒu）些增塑（sù）剂和塑料添（tiān）加剂能够通过与食（shí）品物（wù）料（liào）的直接接触（chù），从而迁移进入食品（pǐn）。这种迁移决定了（le）塑料添加剂成（chéng）分和（hé）食品类型，例（lì）如（rú）增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪（fáng）性食品中迁移现（xiàn）象就比其他物料的食品更（gèng）为严重。制定HACCP计划时（shí），我们（men）应（yīng）该了解当前食品包装材料（liào）和塑料（liào）用具存在的（de）问题，并在HACCP体（tǐ）系中建立相应的控制措施，对包装（zhuāng）材（cái）料中增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象（xiàng）进行必要（yào）的检查和研究。

（４）其他化（huà）学物（wù）质。食品中含有的（de）可能对人体健康产生不良作用的化（huà）学物质，如兽（shòu）药残留、化学（xué）添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的（de）危害分析点。