1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收（shōu）集和评估有关的危害以及导致（zhì）这（zhè）些危害存在的资 料，以确（què）定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实（shí）施控制措施的（de）步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障（zhàng）食品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生（shēng）产全过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应（yīng）具备良好的生产设备，合理的生产（chǎn）过程（chéng），完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫（wèi）生（shēng）质量，在食品加工过（guò）程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包（bāo）括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触（chù）面的条件和（hé）清洁；防止交叉污（wū）染；洗（xǐ）手消毒和（hé）卫（wèi）生间（jiān）设施的维护；防止掺（chān）杂（zá）品；有毒化学物的标记（jì）、贮存（cún）和使（shǐ）用（yòng）；雇员的（de）健康情况；昆（kūn）虫和鼠类（lèi）的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作（zuò）小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的生（shēng）物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能（néng）发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则（zé）制定的（de）一套（tào）文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食物链中（包括（kuò）原料在内）的一（yī）个点、 一个（gè）程序、一个（gè）操（cāo）作（zuò）或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物（wù）、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个控制（zhì）点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或消除一（yī）个食品安全危（wēi）害,或将其降低（dī）到（dào）可接受水平（píng）的（de）任（rèn）何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的（de）标（biāo）准值。

18.操作（zuò）限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更（gèng）严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制（zhì）时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控（kòng）制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制（zhì）指标进行有（yǒu）计划（huá）地连续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确实（shí）施（shī）所采用的除监测以外的（de）其他方法、程序、试验和评价（jià）。