一、HACCP的产（chǎn）生和（hé）发（fā）展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食（shí）品安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食品的（de）危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来备（bèi）受重视（shì）并逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步（bù），它包括了从原（yuán）材料到消费者制作食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国宇航局（jú）的（de）人造空间（jiān）计（jì）划的微生物（wù）安全系统对航天食品（pǐn）的（de）卫（wèi）生安全提出了相（xiàng）当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行（háng）大量的破坏（huài）性检测试验（yàn），终仅有少量的产品（pǐn）符（fú）合要求。传统的品质控制手段存在着效率低（dī）、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建立一（yī）种具有较高水平，能（néng）够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检（jiǎn）测系统总（zǒng）的来说是合适（shì）的，从而提出了（le）新的（de）概念――HACCP，专门用（yòng）于控（kòng）制食品（pǐn）生产过（guò）程中可能（néng）出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运（yùn）过（guò）程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂克（kè）实验室采用及修（xiū）改后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯（sī）柏利公司在美国食品（pǐn）保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规（guī）的制定基础（chǔ）。１９７４年以后（hòu），HACCP概念（niàn）已（yǐ）大（dà）量出现（xiàn）在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标（biāo）准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准则》，把它（tā）作（zuò）为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修改和（hé）完（wán）善，后形成了（le）HACCP的７个基（jī）本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方（fāng）面扩展（zhǎn）到化（huà）学和物（wù）理的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全性（xìng）评价和管理提供了（le）一个强（qiáng）有（yǒu）力（lì）的工具。美国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监（jiān）督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个（gè）方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会（huì）议指南指（zhǐ）出对食品生产人（rén）员的卫生以及其他特别需要（yào）注（zhù）意的（de）问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针（zhēn）对肉（ròu）类产（chǎn）品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大（dà）也推（tuī）出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生（shēng）产中（zhōng）推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对（duì）HACCP计划（huá）实施（shī）的情况（kuàng）进行评估，帮助（zhù）工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大利亚（yà）、新西兰、泰（tài）国（guó）等国家都相继发布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令（lìng）。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世（shì）界（jiè）公（gōng）认的能（néng）有效（xiào）保证食（shí）品安全卫生的质（zhì）量系（xì）统。

我国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学（xué）技术（shù）委员会（huì）食品专（zhuān）业技术（shù）委（wěi）员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些在食（shí）品加工方面的HACCP体（tǐ）系（xì）的具体实施（shī）方案。初届亚（yà）运会食品卫生防病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫（wèi）生监（jiān）督检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食（shí）品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开（kāi）始频频（pín）出现在科技（jì）杂志上。但与（yǔ）一（yī）些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食（shí）品管理（lǐ）部门和大多数生产（chǎn）厂家的（de）重（chóng）视，这（zhè）种状况将会对我国（guó）对外贸易的发展起（qǐ）到负（fù）面的影响。因此，须在食品（pǐn）生（shēng）产领（lǐng）域中加强（qiáng）宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争（zhēng）取尽（jìn）快与世（shì）界食（shí）品界接轨。